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Les bienfaits de la viande de lapin

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    Le lapin : plaisir et santé ! Menu équilibré

    par M.B. QUEINNEC

    Découvrez tous les trimestres un menu équilibré proposé par Marie-Béatrice QUEINNEC, diététicienne. 
    De l’entrée au dessert, faites-vous plaisir avec des ingrédients variés et peu caloriques ! 
    Retrouvez les valeurs caloriques de chacun des plats proposés.

                                                                                                                         

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Il vous explique en photos toutes les étapes de sa recette. Grâce à ses conseils, épatez vos convives !
    
La recette du trimestre : Parmentier de lapin à la compotée de chou accompagné

                                                                                                                         

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Intérêt nutritionnel de la viande de lapin par le Docteur Hervé ROBERT Médecin nutritionniste

Docteur Robert Médecin Nutritionniste

Le lapin est classé dans les viandes blanches, les consommateurs devraient mieux le connaître et l’apprécier, tant pour son goût délicat que pour sa composition nutritionnelle qui en fait un aliment à forte valeur diététique. 

Sa chair qui allie ainsi plaisir et santé, devrait séduire le consommateur de plus en plus préoccupé de la qualité du contenu de son assiette.

Sources

La composition nutritionnelle du lapin est donnée pour les parties comestibles de la carcasse.
On consomme habituellement : l’arrière, l’avant, les côtes, le râble et le foie. Certaines tables distinguent la cuisse et les muscles du dos.
Nous prendrons la valeur moyenne (foie exclu) donnée par la table officielle AFSSA-CIQUAL 2008 pour la chair cuite, donc telle que mangée par le consommateur.
Manger du lapin permet un important apport en protéines accompagnées de lipides de bonnes qualités, sans oublier une source précieuse de sels minéraux et vitamines.

Les protéines

100 g de lapin apportent en moyenne 20,5 g de protéines, ce qui est similaire à du filet de porc ou du blanc de poulet et plus qu’un faux-filet de bœuf. Cette teneur varie peu selon les morceaux considérés.
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) quotidiens sont de 0,8 g/kg de poids et par jour, avec un maximum de 90 g et un minimum de 50 g. C’est dire que 100 g de lapin participent de façon tout à fait significative à la ration protéique quotidienne (pour 25 à 45 %, avec un apport calorique modeste d’environ 167 kcal/100 g).

Au-delà de l’aspect quantitatif, la viande de lapin contient les 9 acides aminés indispensables que notre organisme ne sait pas synthétiser. Sa chair a une bonne valeur biologique, c'est-à-dire que la bonne complémentarité entre les divers acides aminés assure leur bonne assimilation digestive et permet une synthèse optimale de tissu musculaire. Elle est particulièrement riche en lysine, histidine, thréonine, leucine et phénylalanine, nécessaires à la croissance et au renouvellement cellulaire quotidien dû au remaniement des tissus. Cette composition en acides aminés confère une excellente digestibilité à la viande de lapin. Sa chair est en outre tendre, du fait de sa faible teneur en élastine et de la grande solubilité de son collagène.
La cuisson n’altère pas la qualité des protéines du lapin.

Les Lipides

Leur teneur est très variable selon l’âge, le sexe de l’animal, son génotype et son mode alimentaire et d’élevage ; elle est en moyenne de 9,2 g/100 g (mais la cuisse ou les muscles du dos en contiennent moins de 4 g/100 g). La cuisson au four diminue encore le taux de lipides d’environ 3 %. La viande de lapin est donc considérée comme une viande maigre.

Sa teneur est relativement fixe en phospholipides et en cholestérol. Ce dernier est présent à 76 mg/100 g, ce qui est peu par rapport aux viandes rouges.

L’impact du lapin sur la santé est en grande partie liée aux acides gras qu’il contient, ils ont un effet hypocholestérolémiant intéressant.

Les acides gras saturés (3,42 g/100 g soit 40 % des lipides) sont plus importants que dans veau ou le poulet, mais moins abondants que dans le porc, le bœuf ou le mouton.

Les acides gras monoinsaturés (2,64 g/100 g) et en particulier l’acide oléique, sont reconnus pour abaisser le taux de cholestérol total, sans diminuer le « bon-cholestérol » (HDL-ch).

Les acides gras polyinsaturés (2,06 g/100 g) comprenant des acides gras précurseurs des chaînes oméga 3 et oméga 6.

Le lapin contient l’acide alpha-linolénique (ALA), précurseur de l’EPA (acide éicosapentaénoïque) et de la DHA (acide docosahexanoïque) de la série oméga 3, dont on connaît les effets de prévention cardiovasculaire et sur le psychisme. Les ANC recommandent de consommer environ 2 g d’ALA. Manger 100 g de lapin permet de couvrir environ 15 % des apports conseillés, ce qui est significatif et très supérieur à ce que fournissent les autres viandes. Le lapin étant un animal monogastrique (contrairement aux ruminants), on peut enrichir facilement sa chair en oméga 3 en modifiant son alimentation, par exemple en enrichissant sa ration en luzerne déshydratée (ou en graines de lin). Avec 40 % de luzerne, la teneur d’ALA peut tripler.

Par contre, la faible teneur en acide linoléique (de la série oméga 6) donne un rapport oméga 6/oméga 3 plus bas qu’avec les autres viandes, ce qui est bénéfique et conforme aux recommandations nutritionnelles.

Les vitamines, sels minéraux et oligo-éléments

La viande de lapin est une excellente source de vitamine B3 
(21 à 74 % des ANC couverts par 100 g), vitamine B12 (121 à 283 % des ANC), vitamine B5 (12 à 22 % des ANC) et B6 (10 à 33 % des ANC). La cuisson sans eau (grillé, rôti) permet de conserver 20 à 58 % des vitamines présentes dans l’eau de la viande.
Notons que le foie est une bonne source 
de vitamine A
(21 000 UI/100 g).

Les teneurs sont appréciables :
- en sélénium (30 µg/100 g = 50 % des ANC pour 100 g), 
- en phosphore (200 mg/100 g = 30 % des ANC), 
- en fer (1,2 mg/100 g = 13 % des ANC),
- en potassium (340 mg/100 g = 55 % des ANC).
Sa bonne teneur en sélénium, puissant anti-oxydant en fait un aliment intéressant pour les sportifs.
Il faut noter sa faible teneur en sodium (63 mg/100 g).

Selon les données d’analyses des morceaux vendus, certains pourraient bénéficier d’une allégation :

  • sources ou riches en vitamine B3 et phosphore (selon qu’ils atteignent 15 ou 30 % des ANC)
  • riches en vitamine B12, potassium et sélénium. 

En conclusion

Le lapin, viande peu calorique, riche en protéines et en «bons» lipides permettant d’augmenter l’apport d’Oméga 3 dans notre alimentation, a des atouts nutritionnels incontestables.

Associé dans une recette à des glucides (féculents) et à des fibres (légumes, légumineuses), le lapin s’intègre idéalement à l’équilibre nutritionnel souhaitable. Viande tendre, juteuse et savoureuse, facile à mastiquer, elle est appréciée des consommateurs de tous âges.

Docteur ROBERT, medecin nutritionniste