Lexique culinaire
Menu équilibré
par Diane Roussot
Découvrez tous les trimestres un menu équilibré proposé par DIANE ROUSSOT, diététicienne.
De l’entrée au dessert, faites-vous plaisir avec des ingrédients variés et peu caloriques !
Retrouvez les valeurs caloriques de chacun des plats proposés.
Nutrition et Santé
La viande de lapin allie goût délicat et qualités nutritionnelles et à tout à fait sa place dans le cadre d'une alimentation équilibrée !
Recette du chef
Tous les trimestres une nouvelle recette !
Découvrez chaque trimestre une recette de MARC SAULNIER, Chef du restaurant gastronomique «Le Logis de Pompois»* (79).
Il vous explique en photos toutes les étapes de sa recette. Grâce à ses conseils, épatez vos convives !
La recette du trimestre : Parmentier de lapin à la compotée de chou accompagné
Adoucir :
Attenuer l'excès d'assaisonnement d'un plat, d'une recette, son acidité ou bien son aigreur par le prolongement de la cuisson ou en ajoutant de l'eau, du lait ou de la crème.
Agar-agar :
Gel extrait d'algues rouges brillantes provenant du pacifique et de l'océan indien. A des propriétés épaissisantes, stabilisantes et émulsifiantes.
Aigre douce :
Expression qui définit l'association du goût acide et du goût sucré dans un même plat.
Ail :
Plante dont la bulbe divisée en gousse est utilisée comme condiment.
Ail en chemise :
Gousse d'ail utilisée en cuisson sans avoir été préalablement épluchée.
Aillade :
Préparation qui utilise de l'ail dans sa composition.
Aïoli :
Semblable à une sauce provençale, son nom provient de "Aïl" et "Oli" (huile en provençal). Elle est à base de gousses d'aïl pilées avec du jaune d'oeuf et de l'huile d'olive.
Airelles :
Baies rouges ou bleues au goût acidulé. Elles servent à préparer des confitures, des gelées ou des sauces pour le gibier.
Al dente :
Cuisson permettant d'obtenir des pâtes ou des légumes croquants.
Alcool :
Liquide obtenu par la distillation de jus de fruits, vin ou autres liquides
Amande :
Graine utilisée pour les liqueurs, bonbons ou pour les préparations culinaires.
Ananas :
Fruit sucré importé des pays chauds.
Aneth :
Plante aromatique dont les saveurs se rapprochent du fenouil. Utilisée comme condiment, l'aneth accompagne saumon, concombre, écrevisses. Il existe aussi les graines d'aneth séchées pour les marinades au vinaigre ou avec certains légumes.
Anis :
Plante odorante dont on extrait des petits grains pour parfumer certaines boissons, pains ou gâteaux.
Armagnac :
Eau de vie obtenue suite à la distillation de vins blancs. En cuisine on le retrouve comme parfum pour les terrines, farces ou bien pour faire macérer des fruits séchés.
Aromate :
Substance parfumée d'origine végétale (feuilles, fleurs, graines, fruits...) utilisée pour parfumer une préparation.
Aromatiser :
Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.
Arroser :
Action qui consiste à ne pas laisser sécher un aliment au cours de sa cuisson, en le mouillant régulièrement avec de l'eau ou sa propre sauce.
Artichaut :
Plante potagère que l'on consomme en salade ou bien en gratin.
Asperge :
Plante potagère que l'on consomme en plat principal ou bien en accompagnement de viandes ou poissons.
Assaisonner :
Action d'ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments afin de relever le goût d'un plat. Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...
Aubergine :
Légume qui se consomme avec des courgettes, des tomates et/ou des oignons.
Autocuiseur :
Cocotte à fermeture hermétique qui permet de faire cuire les aliments sous pression et/ou à la vapeur. Avant d'ouvrir l'autocuiseur suite à une utilisation, prendre soin de faire retomber la pression en retirant la soupape.
Avocat :
Fruit qui se consomme en salade, en entrée, en sauce et/ou en potage.