Aumonière de lapin au confit d’oignon à l’orange sur un lit de tomates confites
Recette gastronomique du mois de août 2010 signée Marc Saulnier
Préparation
2 h
Cuisson
2H00
ingrédients
- Demi-râbles de lapin
- 10 oignons
- 2 oranges
- Cumin en poudre
- Gingembre frais
- 8 tomates
- Thym frais
- Basilic
- Sucre
- 200 g riz basmati
- Safran
- 2 cuil. à soupe de graisse de canard
- Quelques fleurs de thym
- Vinaigre balsamique
- Sauce soja
- 4 feuilles de brick
- Quelques feuilles de Chartreuse (tanaisie)
Demi-râbles et/ou râbles entiers de lapin
Préparation
Etapes à réaliser la veille : Etape 1 : Faites suer à feu doux et à couvert pendant 1 heure environ 10 oignons finement émincés (les lamelles doivent être transparentes) avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ainsi que les zestes très fins d’1 quartier d’orange. Idéalement, émincez l’oignon à la main et non à l’aide d’un robot ménager qui tend à faire ressortir l’amertume de l’oignon.
Etapes à réaliser la veille : Etape 2 : Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc, 1 pincée de cumin en poudre et quelques petits cubes de gingembre frais.
Etapes à réaliser la veille : Etape 3 : Lorsque les oignons sont colorés et fondants, versez le jus de 2 oranges.
Etapes à réaliser la veille : Etape 4 : Mélangez régulièrement et laissez compoter jusqu’à l’évaporation complète du jus d’orange. Puis conservez ce confit d’oignons à l’orange au frais.
Etapes à réaliser la veille : Etape 5 : En parallèle, émondez 8 grosses tomates. Dans un premier temps, enlevez les pédoncules. Puis plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 1 minute environ. Ensuite, refroidissez-les sous l’eau froide. Enfin, pelez et découpez les tomates en 2. N’oubliez pas également d’épépiner les tomates.
Etapes à réaliser la veille : Etape 6 : Disposez les morceaux de tomates dans un plat préalablement huilé et saupoudrez-les d’aromates : thym, basilic et d’un peu de sucre. Enfournez le plat pendant 2 heures à 70°C. Laissez refroidir et réservez au frais.
Etapes à réaliser la veille : Etape 7 : Enfin, recouvrez d’eau froide 200g de riz Basmati et laissez reposer une nuit afin d’enlever au maximum l’amidon.
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 8 : Rincez à l’eau froide plusieurs fois les 200g de riz Basmati jusqu’à l’obtention d’une eau claire.
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 9 : Faites bouillir un grand volume d’eau salée (au moins 5 mesures d’eau pour une mesure de riz). Lorsque l’eau bout, ajoutez les 200 g de riz basmati ainsi qu’1 pincée de cumin et de safran. Poursuivez la cuisson à feu vif et remuez régulièrement à l’aide d’une écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition. Ensuite, baissez le feu et continuez la cuisson pendant 8 à 10 min selon le riz utilisé. La bonne cuisson est atteinte lorsque le riz devient souple.
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 10 : Égouttez et rincez le riz aussitôt à l’eau froide. Laissez refroidir le riz et mettez-le de côté au réfrigérateur.
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 11 : En parallèle, désossez les demi-râbles de lapin et découpez les en fines lamelles
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 12 : Dans une poêle, saisissez à feu vif pendant 5 minutes la viande émincée de lapin avec 2 cuil. à soupe de graisse de canard. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc, du thym frais et quelques fleurs de thym. Puis poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert pendant 10 minutes environ. En fin de cuisson, rajoutez 2 cuil. à soupe de confit d’oignon à l’orange. Après refroidissement, réservez la viande émincée de lapin au frais.
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 13 : Ensuite, préparez une vinaigrette à l’aide de 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, de 4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuil. à soupe de sauce soja et de 3 cuil. à soupe de confit d’oignons à l’orange. Assaisonnez et parfumez avec du thym. Puis, mélangez énergiquement et mettez de côté cette préparation.
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 14 : Réchauffez le riz Basmati avec quelques cuillières de confit d'oignons dans une poêle, puis réservez.
Etapes à réaliser quelques heures avant le repas : Etape 15 : Préchauffez votre four à 180°C/Th6. Déposez dans une poêle chaude préalablement huilée une feuille de brick. Lorsque la feuille de brick devient légèrement croustillante, disposez au centre quelques cuil. à soupe de viande émincée de lapin ainsi que de riz basmati.
Etapes à réaliser au moment du repas : Etape 16 : Ensuite, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, formez l’aumônière en rabattant les bords de la feuille de brick tout en maintenant l’ensemble avec l’autre main. Veillez à répartir les plis régulièrement.
Etapes à réaliser au moment du repas : Etape 17 : Enfournez l’aumônière pendant 5 min environ.
Dressage d’une assiette : Etape 18 : Placez au centre d’une assiette plate une aumônière sur un lit de tomates confites (4 morceaux environ). Puis déposez, une cuil. à soupe de confit d’oignon à l’orange sur le nœud de l’aumônière. Ensuite, nappez l’aumônière et décorez également l’assiette avec quelques cuil. à soupe de vinaigrette. Enfin, agrémentez avec quelques petites feuilles de chartreuse (Tanaisie).
Dressage d’une assiette : Etape 19 : Dégustez !
Chef Marc Saulnier
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