Râble de lapin en Parmentier de céleri et son jus de Porto
Recette gastronomique du mois de décembre 2009 signée Marc Saulnier
ingrédients
- 2 pommes Gala
- 1 boule de céleri
- 3 échalotes
- 2 oignons
- 50 g de persil haché
- 2 râbles de lapin
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- Sel, poivre blanc, romarin, thym frais, muscade
- Porto
Demi-râbles et/ou râbles entiers de lapin
Préparation
Etape 1 : Coupez le céleri en cubes, puis le cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min.
Etape 2 : Dans une casserole, mixez les cubes de céleri en purée. Incorporez 1 cuillère à soupe de graisse de canard, mélangez sur feu doux. Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade râpée.
Etape 3 : Désossez les râbles de lapin.
Etape 4 : Emincez 3 échalotes et 2 oignons.
Etape 5 : Faites revenir les échalotes et les oignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajoutez un peu de thym frais, 50 g de persil haché et le romarin.
Etape 6 : Ajoutez les râbles désossés dans la poêle, faites-les dorer à feu vif pendant 3 min de tous côtés, puis faites-les cuire 8 à 10 min à feu doux, en les retournant à mi-cuisson.
Etape 7 : Lorsque les râbles désossés sont cuits, faites flamber avec ½ verre de porto.
Etape 8 : Coupez les râbles en fines tranches et réservez ceux-ci au chaud.
Etape 9 : Faites réduire la sauce et passez celle-ci à l’étamine (petite passoire). Réservez.
Etape 10 : Lavez, essuyez et coupez les pommes en fines tranches. Poêlez les pommes dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard.
Etape 11 : Prenez un cercle (emporte pièce) préalablement graissé pour favoriser le démoulage et disposez sous chaque cercle une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le dressage dans l’assiette.
Etape 12 : Mettez 2 rondelles de pomme, puis une couche de purée de céleri (étalée au pinceau), puis les morceaux de râble tranché.
Etape 13 : Répétez la précédente étape sur toute la hauteur du cercle.
Etape 14 : Terminez avec une couche de 2 rondelles de pomme, saupoudrez de chapelure.
Etape 15 : Démoulez le cercle dans une assiette préalablement maintenue au chaud.
Etape 16 : Nappez le parmentier de la sauce au jus de Porto chaude.
Etape 17 : Ajoutez un brin de romarin en fleur et dégustez
Chef Marc Saulnier
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